【送料無料】そば学 sobalogy-食品科学から民俗学まで／井上直人
※商品画像はイメージや仮デザインが含まれている場合があります。帯の有無など実際と異なる場合があります。著者井上直人(著)出版社柴田書店発売日2019年08月ISBN9784388353552ページ数287Pキーワードそばがくそばろじーしよくひんかがくからみんぞくがく ソバガクソバロジーシヨクヒンカガクカラミンゾクガク いのうえ なおと イノウエ ナオト9784388353552内容紹介栽培する対象として・原料として・料理としてのソバ＆そばの理解を深める◆はじめに ソバのおいしさの自然誌 ソバのきた道「蕎麦」の名は地形／ソバ食の発展史／麺に込められた／古代のメッセージ／古文書に出てくる麺と篩／起源地と／「南のシルクロード」／日本のそばの変遷／ 世界の加工・調理法の比較 ／コラム: 苦味食文化圏◆ソバの神秘的な力成長の速さ／露と霧を逃がさない力／虫との共生力／「ソバは枝で穫れ」といわれる理由／ 水中発芽と湿害／病害を防ぐ香りと粒の構造／コラム：ソバの近縁野生種の底力◆おいしさを決める環境と品種おいしいソバができる気象環境とは／品種が同じでも環境で変わる／おいしい品種はありえるか／秋栽培型品種の登熟期の気象／広域適応性品種の普及と在来品種の復権 ／「作りまわし」や焼畑で作られる理由／コラム：高野長英の「三度蕎麦」◆おいしさを決める収穫と加工収穫期／収穫後の貯蔵／熟成とは何か／貯蔵／製粉／「つなぎ」／捏ねと茹でに用いる「水」／機能性を加えた加工／コラム：江戸「二六そば」の探求 ◆そばのおいしさとは何か要因の分解／もっとも重要な生理やヒトらしい心理要因 ／味覚生理／香り／熟成と香り／食感を決める物性／蕎麦の品温／色彩／音響効果／食事環境、雰囲気／覚醒効果／先入観◆食品デザインの意味蕎麦道とは何か／いにしえの自然観を食で伝承／行事に残される自然観／コラム：東西の食品デザインが一致! ※本データはこの商品が発売された時点の情報です。目次第1章 ソバのきた道/第2章 ソバの神秘的な力/第3章 おいしさを左右する環境と品種/第4章 おいしさを左右する収穫と加工/第5章 そばのおいしさとは何か/第6章 ソバ食品のデザインの意味
💰 価格: 1,980円
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